导语：
在后疫情时代，如何在经营模式、运营管理上猛下功夫，有效增加店面的营收，这是全体餐饮人必须深度思考之事。而在火锅赛道中，当火锅变成一道菜时，就意味着打破了其原有就餐方式、场景、时段和季节的瓶颈。
01
进击的火锅大军
两大痛点仍未解决
据美团点评最新统计，火锅类品牌在中国中式餐饮市场占比极其庞大，该单一品类占比就达38.1%，而其余所有品类的合计为61.9%，所以火锅当之无愧为中式餐饮里的品类之王。进击的火锅赛道跨越疫情周期后，迎来了诸多新变化。在不确定中寻找生存之道，成为火锅从业者的迫切需求。
然而，当下的火锅市场，仍有两大痛点未解决：
一是淡旺季明显，夏季生意普遍不如冬季。这是因为传统火锅的就餐方式只有单一的涮煮，所有食材需要食客现场大火开锅涮煮，环境及食物的热量很高，就餐体验受季节影响较大。因此，想要做好夏季生意，火锅店在设备、氛围和产品结构打造上都需要花费心思。
二是用餐时段局限，晚餐生意明显好于中午饭市。火锅的就餐时间大致在1.5-2小时，这决定了其本不属于快餐范畴。加上中国人的就餐习惯大多是中午快餐/工作餐，晚上心情放松，进行聚会、喝酒等社交活动。因此，传统火锅店都是晚市生意好过午市
这两大痛点背后的底层逻辑在于：火锅业态的消费场景、经营时长有所局限，谁能解决这两大痛点，就意味着谁能收获翻倍的盈利能力。
02
打破内卷
两个小改变，这家店变成“全时段火锅”
一面是广阔是赛道前景，另一面是亟待解决的品类痛点。火锅疯狂内卷下，每个闯入者都在思考差异化，在这其中，一家名为“筋牛哥·全牛卤味火锅”的品牌脱颖而出。不仅开创了新的就餐体验，更是直面赛道的两大痛点，分别做出解决，实现了直营店170㎡日流水稳定2万多的骄人业绩。更是凭借其出色的表现，在今年年初获得一个亿的融资。
具体来说，筋牛哥针对传统火锅做了如下改变：
一是在出品上，将火锅变成“一道菜”。不是纯粹的火锅锅底，而是将特定主食材和辅料在后厨卤制完成后，放到定制的锅中统一出品，上桌即可食用，无需大火，小火炖煮口感更佳。
二是在食材选搭上，牛肉+萝卜，实现了“火锅快餐化”特别体验。两大特定的CP组合，再搭配特制的锅底汤汁，十分适合拌饭食用。对于顾客来说，中午快餐拌米饭，晚上小聚涮火锅，实现了“可快可慢”的多种就餐体验。
而正是这种“可快可慢”的模式，让筋牛哥品牌彻底打破内卷，突破了传统火锅的经营局限，以完全创新的方式立足火锅赛道。据悉，筋牛哥品牌门店开业后，
连续霸榜大众点评排行榜第一名，包括大众点评口味榜、好评榜及服务榜三榜第一，超过海底捞、火凤祥及本地知名涮肉火锅品牌。当周边商家中午人数寥寥无几之时，该店面中午却人流不断，店面翻台率极高。
03
产品定位：瞄准高价值食材
打造牛头吃到牛尾的吃牛文化
“有料火锅”的悄然崛起，这背后是消费者对火锅的需求越来越精细化，希望跳脱常规，吃到更有差异化、更具性价比的产品。
“让消费者看见锅底的食材，这种体验更有记忆点，更超值，而且更能打出招牌。”一位业内人士分析。
以筋牛哥品牌来看，其特色招牌全牛锅，精选整牛代表性的10个部位，不同部位能给消费者带来完全不同的口感，这种“一锅吃到一头牛”文化属性，让其品牌的产品记忆点足够强大，从而占据消费者的心智。
当然，除了独特的产品定位和SKU组合搭配之外，筋牛哥的火爆，离不开强大并且稳定的供应链体系。比如深度合作世界 500 强企业，精选天然牧场谷饲好牛肉，源头直供，整牛进口，确保品质和采购价格。
“要有价值，更要有性价比。尤其是疫情当下，如何让消费者吃出‘丰俭由人’的自主感受非常重要。在我们店内，中午可以当工作餐吃，晚上和朋友同事、家人小聚也能吃出价值感来，满足各类场景和各种需要。”该品牌负责人介绍说。
04
模式升级：一店多开
开放堂食、可外带、可外卖的卤味小站
筋牛哥的创始团队曾经深入研究了国内的卤味市场。一方面，热卤绝对是这两年崛起的一大品类，过去一年融资频繁、市场份额快速增长；另一方面，目前中国的卤味市场，依然以鸡鸭为主，如绝味鸭脖、周黑鸭、紫燕百味鸡等，而以牛肉为主营品类的卤味头部品牌寥寥无几，市场存在大量空间。
在经营模式的升级上，筋牛哥品牌还开放了可堂食可外卖的卤味小站，推出了多款辣卤拼盘，既能对堂食的客人售卖，提高客单价和复购率；同时也通过档口模式对外销售，即便不吃火锅，也能从筋牛哥的档口“捎带”走卤味。
这种灵活售卖的形式，让筋牛哥的产品可以在不同场景中转化。可堂食、可外带、可外卖，无形中实现“三店齐发”的经营效果。高峰时段，不断有客户吃完火锅后“打包辣卤拼盘”，而在晚上21：00以后，当其它火锅店陆续打烊，筋牛哥的夜宵产品又可以售卖的如火如荼，外卖单子不断。
不仅如此，为了让门店在夏季有更多的营收，筋牛哥还特别研发了两款特制的啤酒，一款是针对男士的精酿原浆白啤，口感醇厚品质高。另一款是国内首款针对女士的玻尿酸荔枝低醇果啤，口感清甜易入口。两款啤酒同样具备零售属性，可堂食可搭配卤味外销，甚至可以直接针对商超和家庭渠道供销。
归根结底，选择有价值的产品+赋予创新的经营打法+深挖多样化的消费需求=优质可观的盈利模型。
餐饮专家余奕宏曾说：“当下中国餐饮业依然充满机遇，各个细分赛道、细分客群与场景，远远没有被满足。”
风口之下，谁能精准瞄向细分市场的机会，谁就更有可能胜出！
免责声明：市场有风险，选择需谨慎！此文仅供参考，不作买卖依据。
